省畜科院畜产品加工研究团队在地方鸡品质与风味形成机制研究方面取得重要进展

四川省畜牧科学研究院畜产品加工研究团队于2024年组建，主要围绕畜禽产品加工、新型健康产品开发、质量安全控制、副产物高值化利用及智能加工等方面开展科研工作。近日，团队在地方鸡品质与风味形成机制研究中取得重要进展，2篇论文分别以题为 “Integrated targeted lipidomics and electronic nose analyses reveal lipid composition differences between chicken meat with varying fat levels and odor dynamics during cold storage”和“Regulation of lipid metabolism and flavor formation in Tianfu broiler chickens via the circ_015424/miR-196-1-3p/MOGAT1 axis” 发表于食品科学领域国际权威期刊《Food Chemistry》（中科院一区 Top，IF=9.8）。

团队明确聚焦“鸡肉风味生化基础解析及品质提升”这一产业关键需求，立足四川丰富的地方遗传资源和肉制品加工产业发展实际，系统开展地方鸡品质与风味形成机制研究。一方面基于靶向脂质组学与电子鼻技术，从分子层面系统揭示了不同肌内脂肪水平鸡肉在脂质组成及冷藏过程中气味动态变化方面的差异特征，阐明了肌内脂肪通过调控脂质代谢特征影响鸡肉品质与风味形成的内在机制；另一方面针对120日龄优质肉鸡的胸肌和腿肌进行全面比较，明确了腿肌与胸肌在pH值、肌内脂肪、滴水损失等关键品质指标上的显著差异，并鉴定出147种挥发性化合物和1972种脂质种类，发现甘油磷脂（尤其是磷脂酰乙醇胺和磷脂酰胆碱）是肌肉风味差异的关键，进一步分析发现 circ_015424 通过特定分子轴调控肌内脂肪积累的机制。

上述成果从分子层面阐明了鸡肉品质与风味的形成机制，为地方鸡肉品加工方向提供了全新的风味评价指标，也为鸡肉冷链贮藏、加工的差异化调控提供了科学依据，将有力推动我国鸡产业从 “数量型” 向 “质量型、风味型” 高质量转型。下一步，团队将结合已取得的鸡肉品质与风味研究成果，精准开展科研攻关，推动研究成果与加工环节深度融合，助力提升畜禽产品附加值与产业竞争力，为四川肉鸡产业高质量发展提供技术支撑。